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夢一樣平常的美食，因有個魂魄人物坐鎮而成真。這便是在這個旅店浸淫已久的日籍總廚苗加昌彥，他出身於都門，前後任職都門日航旅店的嵯峨野、都門布賴頓旅店Hotaru及都門世紀旅店的Rantei，精曉都門正宗懷石摒擋，而令門客多年追隨的是，他因應分歧季候，都推出季候的精細摒擋，如春季的櫻花會席、夏日的海鰻和秋天的松茸等，他以為日式美食最重是“時時不食”，身為廚師，更要有“季候感到”，是以，來嵯峨野隨著總廚每個月經心編排的廚師推舉餐單和廚師長摒擋餐單，準能吃到當月當季最鮮美的食材。
這個總廚還“周身證”，他不但考獲官方“療養師證書”，獲得專業廚師資歷，更勝利經由過程刀功、創作菜式的測試，得到“技巧士證書”、“日本摒擋專門療養師”的證書及處置雞泡魚的派司。他對日本摒擋的研討和學問絕對到達專家級。
尖沙咀：朝捕晚嘗金貴味
鐘情日本菜的吃貨對千兩不會生疏，在香港已開到12間的範圍了。源自日本關東栃木縣的“千兩”，這天本元氣壽司團體中第一流的反轉展轉壽司品牌，自2005年首度進駐ifc以來，被城中名流老饕熱捧。客歲底最新上岸尖沙咀的海港城，曉得的人不算多，臨時不會受等位之苦呢。新店以木料、石、麻等素材塑造出天然色系的主題色調，計劃富奇特格調。寬闊的坐位、柔和的燈光，讓人放松心境享用美食。據先容，千兩嚴守新穎度的包管，準時特派專員於日本築地市場搜購各種季候海產，以最快速率直送香港，讓門客品味到朝捕晚嘗的金貴味道，每晚由師傅嚴選最鮮活豐腴的奇特食材打造，並獨家品味極品香蔥吞拿魚腩丼，吞拿魚腩油分豐富、進口即溶；配上師傅完善的刀工，造詣極上金貴厚味。另外一推介是極品吞拿魚盛合包辦極品吞腩、極品大吞拿魚腩及極品香蔥吞拿魚兵艦四款分歧肥美新穎，味覺知足度爆燈。
冬季，是鱈場蟹與貝類當造時節，因秋冬嚴寒的海水讓鱈場蟹的肉質長得更壯實、肥厚飽滿。優良的鱈場蟹，肉質鮮嫩彈牙且多汁，味道鮮甜帶幽香蟹味。師傅特選頂級鱈場蟹直送到店，蟹癡們逐日品味到蟹肉清甜滋味的鱈場蟹刺身及味道條理豐碩的燒鱈場蟹件，那叫個爽啊。
這裏能吃上鮮活的貝類食材，包含美味甘甜的原板活海膽刺身、清新帶脆的活象拔蚌刺身及壽司。生蠔方面，除真牡蠣刺身摒擋外，更另有赤味噌煮牡蠣或焗牡蠣，前者奉上汁煮濃香，後者則特別香口，三款摒擋一樣能品味肥厚鮮甜生蠔的極品滋味。
必食推舉：
一月廚師推舉套餐：一共有前菜、刺身、煮物、燒物、炸物、酸醋物、飯類和甜品8款，港元1200十10%。個中汁燒獅魚，選擇關西人過新年必吃的季候深海魚獅魚，肉滑鮮甜，味香而不濃。另有一款吉列松葉蟹肉伴他他醬，也是冬日季候的好菜。 一月療養長摒擋：一共有前菜、刺身、煮物、燒物、鍋物、飯類和甜品7款，港元1500十10%。個中汁煮喜知次、燒鱈場蟹腳、和牛暖鍋和海膽山芋蓉飯都使人印象深入。名貴的喜知次遠近著名，有紅寶石佳譽，魚肉質精致，魚脂豐溢，美味凸起，並且極難捕獲，是可遇弗成求之珍品。鱈場蟹又叫帝王蟹，僅蟹腳長度就跨越一樣平常螃蟹，只挑蟹腳來燒，固然是佳構中的極品了。日本和牛也是極品，在香港能吃到相稱不錯的品級，在紙暖鍋稍燙一下，送進口甘香即化，妙弗成言。異常美艷的海膽山芋蓉飯因糅合了鮮海膽，紅魚子及白白的山芋蓉，條理豐碩，色彩美麗，口感更是香糯而鮮活。
上環：米其林三星鎮店技
若你勾留香港的時光較長，或盤算在港島區玩樂，那末必定不克不及錯過這家掛著米其林三星的日本摒擋誌魂壽司。
這家處於上環孖沙街與蘇杭街接壤尚圜內的江戶前壽司餐館，只管地輿地位較為“隔涉”，不外亦無妨礙它的名望，誌魂壽司在2014年便已得到米其林指南三星，現在年，持續衛冕。記者步入餐館，發明這裏麻雀雖小，但五臟俱全——簡略中不失精細清雅，而誌魂壽司的行政總廚柿沼利治師傅逐日會在壽司台前為門客主辦每道摒擋。師傅表現，餐館天天兩次將鮮活海產食材，從東京築地市場運到餐館，並從東京進口煮食用水及柴炭，從而包管食材的新穎和原汁原味。
記者懂得到，柿沼師傅已經是家屬第三代的壽司師傅，在曩昔一年中，他賡續沖破江戶前壽司的界線，以甜蝦配上昆布及魚子醬等立異摒擋，帶來全新的口感感受。
來到誌魂壽司，弗成不試的，是被其稱為鎮店之寶的清酒蒸鮑魚及八爪魚刺身。鮑魚鋪上鮑魚醬汁，令其美味加倍濃烈，一口吃下去，齒頰回甘，據師傅先容，精華就在秘制的鮑魚醬汁中。而另一道八爪魚刺身，則有種“玩樂”感，師傅應用海鹽、日本紅酒等將八爪魚舉行處置，最主要的關鍵是，幫它們做“馬殺雞”，如許，刺身食起來才會煙韌度實足，再合營克己的芥末，進口肥美的同時，又有種清爽感。
兩道“鎮店之寶”雖然要一嘗，而全部季候摒擋中，最使人難忘的要數前菜——香箱蟹。這道摒擋頗考工夫，師傅將新穎潔白的蟹肉起出，與以前已制造好的“醬”混雜，再釀回到蟹蓋中。而這個“醬”是應用蟹子與木魚制造而成的啫喱，透明中混淆著豐碩的橙色蟹子，再與蟹肉攪拌在一路，食起來既有滿口的一絲絲的蟹肉，又有脆脆的蟹子。“為何會有道甘甜的後味？”記者問道，師傅笑道：由於在啫喱裏參加了柚子汁。不但讓蟹的味道更有條理，並且也讓顧客們開胃，為以後的摒擋做預備。
必食推舉
冬日套餐：一共有前菜、刺身、壽司、蛋糕與味增湯等，共十道摒擋。個中包含第一道香箱蟹；以後是“鎮店之寶”八爪魚刺身與清酒蒸鮑魚。隨後有白身魚握壽司、拖羅握壽司、季候鯖魚壽司卷、海膽握壽司、虎蝦握壽司，都是江戶前的摒擋方法。
所謂江戶前壽司，源自古東京地域的做壽司方法，有別於關西的板壓壽司，“江戶前”以手握為主，用料方面則應用東京灣的魚獲。而以分歧醬油將魚腌制，亦是特點之一。鋪在壽司飯上的魚生會事前腌制。“每一個師傅都有本身的一套的腌制方法，有的是腌制幾小時，有的會腌制更長期”，是以，每位“江戶前”師傅制造出來的拖羅握壽司味道都不同樣。
至於海膽兵艦，是選歷時令的馬糞海膽，口感偏甜。柿沼利治師附會提示客人，兵艦壽司在上碟後需立時“品味”，不然紫菜就會變軟，落空了壽司自己團體的味道。季候新穎的馬糞海膽，進口即溶，清新鮮美。末了的虎蝦握壽司，一手掌巨細的虎蝦，應用炭火燒到正好，師傅們剝殼，在蝦肉中參加島蝦蝦膏，再手握。而全部制造進程後，蝦的溫度恰好把控至人體的溫度，不冷不熱，最合適進口。
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