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煮柚子皮的步調很是繁復，切去外皮，撕去粗纖維的，還要重復泡水、擠壓很多天，以完全去除苦澀味，再加姜、酒、糖等上籠蒸至酥軟，置於鯪魚湯中煨煮至入味，末了淋上以瑤柱汁勾成的芡汁。這般費工講究地奉養這平昔不起眼的柚皮，套用劉姥姥吃茄鯗的話來講，便是“我的佛祖！倒得下好些魚湯和瑤柱來配他，怪道這個味兒！”
曾在順德某著名餐廳有幸品味過蒸柚皮，酥軟入味，進口即融，全是鮮香，直堪比魚唇花膠，唯一一陣柚子幽香提示著我它的原來面貌。但即使這“化腐敗為奇異”的工夫已令我這沒見過世面的“北方人”嘆為觀止，同夥卻仍只是評價說“做得欠好，太甚軟爛”。不由令我聯想，畢竟一道做得上佳的柚皮該是多麽絕美滋味，也許吃了只能大呼“我的佛祖”了吧！
炒鴿松
在各種粵菜文籍中，不管是唐魯孫照樣陳夢因的筆下，都經常能見到一道名喚“鴿松”的菜肴，仿佛理應是一道極代表性的粵菜名肴。唐魯孫將鴿松稱為“廣東餐廳弗成或缺的名菜”，但究竟上，現在能將這道菜列上正式菜單的店家寥若晨星。這主如果由於炒鴿松的進程極為費工，且其療養難度讓很多粵菜師傅都直呼頭疼。
炒鴿松，顧名思義，便是將鴿肉煸炒至如肉松一樣平常。是以，翻炒過程當中的要點便是大火輕油，經由過程迅捷的賡續翻炒來使鴿肉粒到達粒粒明白、幹爽酥松。乍聽之下仿佛其實不龐雜，但火候之功，每每差別就在毫厘之間，縱然是一些所謂粵菜名師都經常掌控欠好此間分寸，粵食名宿陳夢因就曾撰文公然批評一名“仁姊”的炒鴿松“有名無實”。
傳統上食用鴿松的辦法，是極具廣東特點的生菜包。用蔥蘢鮮翠的生菜包裹上鴿松、糯米飯、炒粒粒等各類餡料，以生菜之清消爆炒之油膩，以生菜之爽解炒鍋之暑氣。生菜包可說是最具廣東特點的菜色之一，但廣東之外的粵菜館卻其實不若何待見這類隧道的粵文化產品，大概是由於既不克不及逢迎嵬峨上的商務宴請，又不敷以知足人們的獵奇生理吧。 |
市場價：NT$ 876
