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現在那些在天下規模內承當起粵菜流傳大任的餐廳，一般為香港配景的海鮮大酒樓、以茶點為主打的廣式茶肆、無所不做的港式茶餐館，或因此上屬性兼而有之。對付餐館的運營，高級海鮮利於賣出價格，茶點利於餐館進步翻台率，茶餐館在低技巧壁壘的同時還能擴展產物線，不能不說這些“標記化”為粵菜的風行供給了優越的辨識度。但與此同時釀成的負面影響是一些一樣具備嶺南特點，但費時費工、點擊率低、難以紅利的菜色終極被迫漸漸淡出舞台，難以傳承。
究竟上，比擬那些或價值千金、或聞所未聞的珍羞食材，粵菜的更大特點在於對豈論貴賤的每種食材的深刻懂得，和為尋求最大化出現其厚味而支付的精耕細作，後者恰好是當代人最疏忽的。本日就先容幾道大概其實不那末著名遐邇，卻能表現粵菜匠心獨具的嶺南名肴。
煎釀鯪魚
順德人愛吃，也擅長烹調，自古便有“食在廣州，廚出鳳城”之說。他們尤擅長烹魚，不管是順德魚生、均安魚餅照樣煎焗魚嘴都表現出順德人對魚肉的情有獨鐘。而在順德的浩瀚魚鮮品種中，又以鯪魚最具代表性。鯪魚出了廣東後其實不算常見食材，但在廣東本地的做法卻異彩紛呈：鯪魚蓉制成的煎魚餅或炸魚球一吃上就基本停不下來，粉葛煲土鯪魚是庶民常飲的瀉火靚湯，即就是豆豉鯪魚都是風行南邊的罐頭美食。
鯪魚在廣東固然遍及，風韻也確切鮮美，但對廚師的身手請求卻極高，難點就在於魚肉中的無數渺小骨頭。腦筋聰慧、技術卓絕的順德師傅不但在終年同魚骨作奮斗的閱歷中積聚下去骨的履歷，更在此基本上升華身手，首創出很多盡善盡美的鯪魚菜，個中的頂峰之作可數煎釀鯪魚。
在任何一家稍隧道一些的粵菜館裏，大概都吃獲得煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚是判然不同的繁復菜肴。先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完全的皮郛。然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的渺小魚骨，調味後沿著單一偏向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的資料後再釀回皮郛當中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃便可。最龐雜的關鍵無疑便是出骨，務求在完全拆出魚肉魚骨的同時既不損壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這請求對鯪魚心理構造的深度懂得和高明精致的刀工技法，難度堪比魯菜裏的布袋雞或是淮揚菜裏的三套鴨。
遺憾的是，因為制造煎釀鯪魚極端費時費工，價賤的鯪魚又沒法坐地起價，畢竟沒法對抗東星斑或波士頓龍蝦之類的昂貴素材，現在縱然在順德館子裏也日漸難以尋見這道順德鯪魚菜中的極致之作了。 魚湯瑤柱柚皮
吃完柚子，剩下的柚皮醒目嘛？大概你會脫口而出：“放在新裝修的屋子裏吸甲醛，大概放在冰箱裏吸異味唄！”但對付“天上飛的除飛機不吃，四條腿的除桌子不吃”的廣東人來講，只有想不到，沒有吃不了。看似外皮粗老、經絡密布、還帶著一股苦澀味兒的柚皮，經由廚師的回春好手，竟然也能成為一道珍羞厚味！
只管柚皮平日只是吃柚子所余下的邊角料，但實用於入饌的柚皮在分歧的門客和掌勺眼中也有分歧的尺度。陳夢因師長教師的《食經》中便有記錄：“食柚皮最佳是在四月，由於這個時刻的柚肉很少，柚皮嫩而不發艮，過了端五後的綠皮柚就逐漸開端艮了，六月柚皮多艮而老了。”而在江太史的孫女江獻珠女生眼中，端五後上市綠皮紅肉的“胭脂腳桑麻柚”才是最佳的。不外不管是哪一種，都離不開“纖維細嫩”這一尺度。
煮柚子皮的步調很是繁復，切去外皮，撕去粗纖維的，還要重復泡水、擠壓很多天，以完全去除苦澀味，再加姜、酒、糖等上籠蒸至酥軟，置於鯪魚湯中煨煮至入味，末了淋上以瑤柱汁勾成的芡汁。這般費工講究地奉養這平昔不起眼的柚皮，套用劉姥姥吃茄鯗的話來講，便是“我的佛祖！倒得下好些魚湯和瑤柱來配他，怪道這個味兒！”
曾在順德某著名餐廳有幸品味過蒸柚皮，酥軟入味，進口即融，全是鮮香，直堪比魚唇花膠，唯一一陣柚子幽香提示著我它的原來面貌。但即使這“化腐敗為奇異”的工夫已令我這沒見過世面的“北方人”嘆為觀止，同夥卻仍只是評價說“做得欠好，太甚軟爛”。不由令我聯想，畢竟一道做得上佳的柚皮該是多麽絕美滋味，也許吃了只能大呼“我的佛祖”了吧！ 炒鴿松
在各種粵菜文籍中，不管是唐魯孫照樣陳夢因的筆下，都經常能見到一道名喚“鴿松”的菜肴，仿佛理應是一道極代表性的粵菜名肴。唐魯孫將鴿松稱為“廣東餐廳弗成或缺的名菜”，但究竟上，現在能將這道菜列上正式菜單的店家寥若晨星。這主如果由於炒鴿松的進程極為費工，且其療養難度讓很多粵菜師傅都直呼頭疼。
炒鴿松，顧名思義，便是將鴿肉煸炒至如肉松一樣平常。是以，翻炒過程當中的要點便是大火輕油，經由過程迅捷的賡續翻炒來使鴿肉粒到達粒粒明白、幹爽酥松。乍聽之下仿佛其實不龐雜，但火候之功，每每差別就在毫厘之間，縱然是一些所謂粵菜名師都經常掌控欠好此間分寸，粵食名宿陳夢因就曾撰文公然批評一名“仁姊”的炒鴿松“有名無實”。
傳統上食用鴿松的辦法，是極具廣東特點的生菜包。用蔥蘢鮮翠的生菜包裹上鴿松、糯米飯、炒粒粒等各類餡料，以生菜之清消爆炒之油膩，以生菜之爽解炒鍋之暑氣。生菜包可說是最具廣東特點的菜色之一，但廣東之外的粵菜館卻其實不若何待見這類隧道的粵文化產品，大概是由於既不克不及逢迎嵬峨上的商務宴請，又不敷以知足人們的獵奇生理吧。 |
